在繁华的江苏昆山街头，一家名为“赣小滋”的江西小炒餐饮店门口排起长队，店主是80后宁都小伙赖智敏，他的愿望是用5年的时间在全国开设超过1000家“赣小滋”门店。而在800公里以外的江西宁都，赖智敏的师父——宁都三杯鸡非遗代表性传承人李春能正和往常一样，在直播间里认真讲述宁都大块鱼的做法。他们的故事并非孤例。如今，发源于赣南山区的“宁都小炒”，正以燎原之势席卷全国，超3000家门店正在异乡飘散着熟悉的香味。无数“宁都厨匠”用一锅一铲，撬动了一个庞大产业生态链，吸引6万余人从业，年营收突破60亿元。

　　从“宁都厨师”到“宁都军团”

　　宁都菜的突围，始于对手艺人的深耕。过去，“教会徒弟，饿死师傅”的担忧困扰着李春能，甚至家人也对他的倾囊相授感到不解。但李春能坚信：“好手艺要传下去，就是要让越来越多的人知道宁都菜。”如今，年逾五旬的他，不但在线下收徒传艺，还在线上开设直播课。盛夏的傍晚，走进李春能的门店，看见他满头是汗地站在直播镜头前，毫无保留地示范讲解宁都大块鱼的做法，吸引了天南海北的观众。还经常有人在直播间专门询问他的店铺地址，想尝一尝原汁原味的宁都菜——这恰恰打消了“饿死师傅”的疑虑。

　　除了老师傅传帮带，“宁都军团”的根基，还深深扎在宁都技师学院的教学中。“烹饪专业是学校的王牌专业，年年提前满员，一位难求！”宁都技师学院院长陈式平称，人力资源和社会保障部给予宁都厨师培训及推广宁都菜大力支持，从2014年以来，宁都县投入7亿元建成宁都技工学校，2022年升级为宁都技师学院，2023年追加500万元专项资金，用于推动宁都厨师培养和推介。“从2022年以来，宁都技师学院举办了205期厨师培训，总共培养了11192名厨师。”陈式平表示，如今这些从宁都技师学院走出来的厨师，已经在全国各地开店掌厨。

　　从“富硒地头”到“火热灶头”

　　江西小炒看赣南，赣南小炒看宁都。这句越来越响亮的餐饮界评价背后，正是宁都县“富硒地头”撑起的坚实根基。根据自然资源部门的监测，宁都地处赣南富硒土壤带，部分区域土壤中天然硒元素含量显著高于普通土壤。目前，宁都建有257个蔬菜基地共6万亩，年出栏宁都黄鸡1亿羽，这些地道食材成为“宁都小炒”的底蕴。

　　“在启动‘赣小滋’连锁品牌餐饮之前，我先开了一个只有4间包厢的私房菜馆，目的是收集顾客对‘宁都菜’的意见和建议。结果有八成以上的客人认为宁都菜好吃，所以更加坚定开连锁店的信念。”在经营私房菜馆时，赖智敏深刻意识到食材的重要性。“鲜辣是宁都菜的特点，要保证鲜，首要就是要保证食材地道，产自宁都本地。其次是物流要快，最好能当天到达。”带着这个念头，赖智敏和另外两个合伙人成立了“四季寻味”食材供应链公司，将富硒辣椒、鲜嫩蔬菜、三黄鸡等核心食材，精准送达江苏昆山门店，并希望将宁都食材供应给分布全国的3000余家宁都小炒门店。

　　从“有品无牌”到“富硒远征”

　　“政府的支持对宁都菜的推广起到了很大的推动作用。但是一个产业的发展，还是要通过市场的检验。宁都菜产业发展到现在，面临最大的一个难题就是有品类、无品牌。”赖智敏坦称，宁都菜虽以“鲜、辣、香”闻名，尤其依托本地富硒水土滋养的蔬菜与禽畜等食材，风味别具一格。然而，长期以来经营主体多为“夫妻档”“兄弟店”，规模小、分布散、标准不一。做宁都菜的门店虽然有几千家，但品牌影响力低，这也是制约宁都菜走向更广阔市场的最大瓶颈。

　　“厨师人才培养的最大难题是师资力量不足。”对于如何更好推动宁都菜产业发展，陈式平认为，相关部门除了在人才政策上给予倾斜外，还要在应对供应链成本攀升、品牌监管等连锁扩张伴生挑战上给予支持。(张祖珍)